Avec l'automne qui frappe à nos portes et les récoltes de nos potagers, c'est le moment idéal de prémunir notre système avec de bonnes bactéries pour contrer nos hivers glaciaux. Comment y arriver ? Les aliments fermentés, ou plus précisément les légumes fermentés, vous connaissez?
La fermentation, procédé naturel dont l’homme a réussi à tirer profit dès la préhistoire, est la transformation de substances organiques, ici les légumes, sous l’action d’enzymes produites par des micro-organismes. Bref, elle transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et améliore par le fait même sa valeur nutritive, sa saveur et sa digestibilité. L’action bénéfique sur le fonctionnement de l’intestin constitue sans doute sa principale vertu médicinale.
L'industrie alimentaire offre aujourd'hui plus de 3500 produits issues de la fermentation. Ce procédé intervient dans la production de yogourts, de fromages, de charcuteries et de légumes, notamment. Certains produits fermentés tels le miso non-pasteurisé, le kombucha, le tempeh, le miso-damari , les prunes umeboshi et les légumes marinés font partie intégrante de mon mode alimentaire. J'avoue cependant avoir un faible pour les préparations de légumes telles la choucroute non-pasteurisée, le kimchi coréen, le chou mariné au miso et les radis marinés à l'umeboshi. Le chou mariné au miso de Tout cru dans le bec ainsi que les radis marinés à l'umeboshi, qui sont d'ailleurs l'objet de ce présent billet, s'inspirent des méthodes de la macrobiotique pour induire la fermentation.
Le processus et la grande attente pour obtenir une bonne choucroute maison vous rebutent? Cependant, l'envie de profiter des bénéfices de légumes fermentés est plus fort que tout, ces radis marinés à l'umeboshi sont donc pour vous. En prime, ils sont délicieux et simples comme tout à réaliser.
Avant de poursuivre avec de plus amples détails, j'aimerais amener quelques précisions concernant les prunes umeboshi et leur produits dérivés. J'entends déjà certains d’entre vous dire ''des prunes de quoi ? D'umeboshi ? Quéssé ça encore?'' Les umeboshis sont en fait fabriquées avec un fruit frais d'abricotiers du Japon, marinées dans la saumure, séchées au soleil, puis à nouveau dans la saumure. La couleur rouge des umeboshis provient des feuilles de shiso ajoutées à la saumure. Le shiso participera aux vertus de l'umeboshi par sa richesse en vitamine C et minéraux. Au goût, les prunes umeboshi sont fortement salées et acidulées. J'vous préviens, elles peuvent surprendre certains palais au premier essai, mais je vous assure qu'on s'y fait rapidement et on en devient presqu'accroc.
Au Japon, l'umeboshi est considérée comme un médicament préventif. Elle est pleine de minéraux, de protéines et d'acide citrique. Certainement paradoxal, mais malgré son acidité réelle, elle est fortement alcalinisante pour notre système. L'umeboshi est également reconnue pour ses vertus contre la fatigue et le vieillissement. Par ailleurs, elle permet de soigner la gueule de bois, la constipation, la mauvaise haleine et divers problèmes digestifs. Comme vous le constatez, pas nécessaire de s'éterniser sur le sujet pour vous convaincre, mais ces prunes gagnent définitivement à être découvertes.
On peut se procurer les umeboshi dans certaines épiceries d'aliments naturels sous diverses formes. Bien entendu, on retrouve les prunes entières, la pâte d'umeboshi et le vinaigre d'umeboshi. Pour vous éviter des surprises, je tiens à préciser que ces produits peuvent être considérés plutôt dispendieux, mais n'oubliez pas qu'une petite quantité suffit pour en retirer ses bienfaits. Un paquet va loin et se conserve longtemps.
Bon, assez pour le ''bla bla'' , passons maintenant à ces ''pickles'' de radis.
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| Mes radis marinés au début du processus |
Radis marinés à l'umeboshi
Ingrédients
- 6 radis coupés en fines tranches
- 1/4 tasse de vinaigre umeboshi ou plus, selon la grosseur des radis
- 1/2 tasse d'eau ou plus, selon la grosseur des radis
- un morceau de coton fromage ou autre filet à trou du genre
- bocal genre ''Mason''
Préparation
Mélanger l'eau et le vinaigre dans un bocal du genre Mason et y ajouter les tranches de radis. On doit s'assurer que les radis soient complètement immergés de liquide. On peut augmenter la marinade en s'assurant de maintenir le même ratio.
On couvre le bocal avec un coton fromage ou autre filet à trou du genre et la bague du couvercle (sans le ''cap'' du couvercle) ou un élastique .
Pour que la fermentation s'opère, il doit y avoir de l'air qui circule. On laisse le mélange fermenter et mariner à température ambiante de 24 heures à 3 jours.
Rincer les légumes marinés à l'eau froide avant de servir.
Après 3 jours, mettre le mélange au frigo dans un bocal fermé hermétiquement.
Les radis sont ainsi comestibles pour au moins 10 jours. Au fur et à mesure que le mélange repose, les radis deviendront plus salés. Par conséquent, ils nécessiteront plus de rinçage et possiblement un temps de trempage avant d'être dégustés.
Ces radis fermentés accompagnent bien un mélange de verdure et nul besoin d'y ajouter tout autre vinaigrette pour en profiter. On peut également les intégrer ici et là en petite quantité dans d'autres préparations qui vous font de l'oeil. Au Japon, on les sert traditionnellement sur du riz. Cependant, ma façon favorite d'en profiter est de croquer à belle dent dans quelques tranches ici et là.
Source: inspirée d'Alicia Silverstone dans son livre The Kind Diet
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| Mes radis marinés après 3 jours de fermentation et prêts pour la dégustation |
Dites-moi maintenant, êtes-vous également de grand amateur de légumes fermentés ? Je suis également curieuse de savoir, en préparez-vous à la maison ? Quelles sont vos préparations et produits fermentés favoris ?
Je constate que suis également actuellement due pour une bonne ''batch'' de kimchi bien relevé. Ohhhh mais, j'y pense, j'n'ai pas encore essayé de faire ma propre choucroute maison. Oui, oui et en plus, toute les indications nécessaires à son exécution sont dans mon livre de Crudessence. Ahhhh...tout pleins de beaux défis à entreprendre ces prochaines semaines. Dû moins, j'aurai l'avantage d'être bien ''immunisée'', qu'en dites-vous ?!
À la prochaine et au plaisir de vous lire.
Hmmm ça a l'air chouette ! Je n'ai pas de vinaigre umeboshi, mais de la pâte. Je pourrais peut-être juste la diluer avec de l'eau ? Ou eau + vinaigre ? Qu'est-ce que t'en dis ?
RépondreSupprimerHummm...très bonne question Sonka. J'suis toutefois vraiment embêtée de te répondre de façon affirmative à ce sujet. Vraiment, j'ignore si le fait de diluer la pâte avec seulement de l'eau soit suffisant pour induire la fermentation nécessaire. J'ne suis certainement pas assez ''calée'' dans le phénomène. J'serai toutefois portée à croire que la pâte diluée avec seulement de l'eau ne serait pas suffisant. Les propriétés reliées au vinaigre sont absentes. Pour la pâte diluée avec de l'eau ET du vinaigre...peut-être, possiblement. J'avoue également ne pas être certaine que le vinaigre umeboshi et le vinaigre blanc régulier aient les mêmes propriétés et concentration pour induire le même phénomène de fermentation. Le goût ne sera sûrement pas le même. Libre à toi de tenter l'essai ou non.
SupprimerJe sais, ma réponse n'est probablement d'une grande aide, mais je ne veux surtout pas t'induire en erreur avec quoi que ce soit. En tout cas, si tu essaies, donnes-nous en des nouvelles.
J'ai encore jamais tenté de faire des légumes fermentés, faut dire qu'à part un peu de choucroute je n'ai pas goûté autres choses. Ton billet me donne le goût de remédier à ça! Bon peut-être pas avec les radis que j'aime plus ou moins mais le chou au miso me tente énormément. Merci de me faire découvrir plein de nouvelles choses!!
RépondreSupprimerMélanie, si tu essaies le chou mariné au miso de Julie de Tout cru dans le bec, j'serai prête à parier que tu seras agréablement surprise et satisfaite. Il est vraiment délicieux ce chou mariné. Tu vas voir, quand tu commences à aimer et préparer tes légumes fermentés, tu ne peux plus t'en passer ensuite.
SupprimerSi tu essaies les légumes fermentés, sens-toi bien libre de nous partager tes expériences et tes impressions. C'est toujours agréable avoir la rétroaction des autres :)
Hier je me suis procuré du kimchi tout naturel à l'épicerie asiatique près de ma job. Je me suis dit que c'était le temps d'essayer si je voulais tester les légumes fermentés. Miam c'est très très bon!! J'ai un demi-chou au frigo, je crois que je vais partir le chou au miso en fin de semaine.
SupprimerAhhh chouette alors :) C'est vrai que c'est bon, hein, du bon kimchi !! C'est piquant...miammm!!! On dirait qu'on se sent épuré après une bonne dose de kimchi :)
SupprimerPour le chou au miso, tu vas voir par contre, c'est doux au goût. Délicieux comme tout, mais plus doux que le kimchi en bouche. J'ai bien hâte de voir tes impressions :)
J'aime beaucoup les prunes umeboshi, mais je n'ai jamais goûté le vinaigre... ça risque d'être ma prochaine "dépense folle" :) Je sens que j'adorerais ces petits radis! J'aime beaucoup les légumes lacto-fermentés, mais j'en mange assez rarement, et seulement par périodes. Les légumes fermentés ne m'attirent pas du tout l'été... mais des que les froids d'automne commencent, l'envie de kimchi et de chou mariné me prend :) Et je vois que je ne suis pas la seule! J'aime beaucoup le radis daïkon... j'ai l'impression qu'il serait délicieux apprêté de cette façon. J'ai hâte d'essayer, merci!
RépondreSupprimerC'est vrai que les légumes lacto-fermentés sont encore plus attirants avec l'arrivée des temps froids. Notre corps nous parle, il suffit de l'écouter. Il sait ce dont il a besoin à cette période de l'année pour bien se prémunir.
SupprimerAhhh oui, le radis daïkon serait certainement intéressant et délicieux apprêté ainsi.
Si tu aimes les prunes umeboshi, alors tu aimeras sûrement le vinaigre umeboshi aussi. En tout cas, si tu essaies ces radis, j'espère qu'ils te plairont autant qu'à moi :)
Je n'ai jamais fait de fermentation moi-même à la maison. Par contre, je bois de temps en temps le kombucha (et ça m'a pris plusieurs essais avant d'en apprécier le goût et le pétillement), je cuisine avec le tempeh et j'aime manger ce qui a été commercialement fermenté aussi. Je ne pense pas me lancer dans la fermentation maison, je suis bien trop moumoune pour ça! ;)
RépondreSupprimerTes radis ont l'air trop bons :)
Ahhhh Mademoiselle B, si tu savais comme c'est simple ce genre de fermentation. Surtout cette version-ci de radis mariné et le chou mariné au miso. Quoique je te comprends tout de même d'être un peu intimidé à première vue. J'ai d'abord débuté avec ces préparations plutôt simples et maintenant, je fais mon propre kombucha que j'adore, soit dit en passant.
SupprimerSi jamais un jour la flemme de la fermentation s'empare de toi, fais-nous part de tes expériences et découvertes :)
Très intéressant cet article! Je n'ai jamais fait de légumes fermentés, ça m'intimide, mais ta méthode a l'air assez simple. Je suis allée zieuter aussi les recettes de chou mariné de Julie et elles me tentent beaucoup aussi.
RépondreSupprimerJe consomme régulièrement du miso et du tempeh, mais le reste très peu.
Ça peut paraître idiot, mais en rinçant les radis, tu ne perds pas les propriétés de la lacto-fermentation?
J'ai fait une recette de légumes marinés toute simple, à la fin de Cuisine végétarienne locale, mais ce n'était pas lactofermenté, du moins je ne crois pas. C'est très bon, ça fait changement.
Merci Babette pour tes bons mots :)
SupprimerJ'te comprends quand tu dis que ça t'intimide pour la fabrication de légumes fermentés maison. C'était la même chose pour moi jusqu'à ce que j'essai ces radis et le chou mariné au miso de Julie. Ces recettes sont simples, délicieuses et on bénéficient de leurs propriétés. Si tu essaies le chou de Julie, tu vas voir, il est délicieux et tout doux.
Très bonne question pour le rinçage des radis. Je me suis posée exactement la même question la première fois que j'ai noté cette recette. J'ai d'ailleurs posé la question sur un forum principalement ''crudivorisme'' et également sur un forum relié au livre d'Alicia Silverstone, The Kind Diet. Finalement, j'avoue que les réponses reçues ne m'ont pas convaincues à 100%, un peu à cause du peu d'explications. J'suis le genre qui a vraiment besoin de comprendre le ''pourquoi de la chose'' et le ''pourquoi du pourquoi''...hi hi!!! Bref, on m'a dit que le rinçage n'affectait pas vraiment, alors...?!
Tu me fais penser, je ne l'ai pas indiqué dans mon billet, mais moi, j'en fais une petite ''batch'' à la fois et je les mange relativement rapidement, donc je ne prends pas vraiment la peine de les rincer. Ces radis marinés dans une salade verte agissent en guise de vinaigrette pour moi.
Ahhh oui, cette recette du livre Cuisine végétarienne locale. Je l'avait aussi remarquée. On dit dans l'introduction que les légumes marinés sont bénéfiques, mais selon moi, la procédure ne correspond pas à de la lacto-fermentation. Je ne dis pas que ces légumes ne sont pas bénéfiques pour notre système, loin de là, mais je doute que les bénéfices soient exactement les mêmes que les légumes lacto-fermentés. Remarque que ce n'est que mon opinion basé sur certaines lectures, mais je ne suis PAS du tout experte dans le domaine. Passionnée, oui, mais experte...non, non, surtout pas. Il est possible que j'ignore certains aspects à ce niveau.
Tu es patiente de préparer ces légumes fermentés. Ils ont l'air très jolis.
RépondreSupprimerMerci Jeanne, mais c'est vraiment rapide et simple comme fermentation...pour ce type du moins. Et fort agréable...miummm !!!! Le kimchi est un peu plus long et justement, je suis plus que dûe pour une "batch". Un jour, je veux faire ma choucroute maison.
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