mardi 5 février 2013

Pain bâtard paysan, croûté à souhait, sans-gluten

Ahhh...les pains, les pains, les pains !!!  J'avoue !!  J'ai un gros faible pour un bon pain rustique tout frais, sorti du four.  Quoi de plus réconfortant et satisfaisant ?!  Miamm!!!  Hélas, je n'en mange que rarement.  Je deviens littéralement incontrôlable devant une belle fournée, alors je préfère limiter les dégâts.  Mon côté extrémiste ressort un peu trop merci dans ces moments de bonheur gustatif.

Pain bâtard paysan (Country Batard Bread)
 
J'adore les pains, certes, mais pas n'importe lesquels.  Oh que non !!!  À la base, mon pain doit être nutritif.  De plus, il ne doit contenir aucune farine de blé blanche ou farines dans le genre, n'être qu'à base de grains entiers ou sinon, un bon pain sans-gluten.  Certains trouvent les pains de grains entiers trop lourds & massifs, mais moi, ces qualités me conviennent très bien.  Je crois d'ailleurs que c'est particulièrement une question d'habitude.  J'ai adopté ces pains il y a fort longtemps pour des raisons de santé et maintenant, je n'ai aucune envie  de faire marche arrière.  C'est tellement plus goûteux sans compter le petit côté rustique plutôt agréable.  

Pour ce qui est des pains sans-gluten, c'est totalement une autre paire de manche pour dégoter LE bon pain.  Bien des pains sans-gluten sur le marché actuel sont plutôt "ordinaires".   On est presque sous l'impression de chercher une aiguille dans une botte de foin tellement c'est ardue de tomber sur un truc mémorable.   En fait, si mes souvenirs sont fiables (avec ma mémoire de fromage suisse ces dernières années, j'vous permets de douter...!!! ), il m'ait seulement arrivé à une ou deux reprises de déguster de vrais bons pains sans-gluten.   Malgré tout, j'ai toujours gardé espoir de dénicher de VRAIES bonnes miches sans-gluten un moment donné.

Ehh bien, le "moment donné" tant attendu est arrivé je crois.  Grâce à un nouveau livre dans ma cuisine.

Comme je tente dans la mesure du possible de limiter ma consommation de gluten, inutile de vous dire à quel point j'étais folle de joie lorsque je suis tombée sur le livre Gluten-Free & Vegan Breads:  Artisanal Recipes to Make at Home de Jennifer Katzinger.   Bien que j'ai reçu ce bouquin avant les fêtes, à date, pour diverses raisons, j'ai seulement effectué une recette provenant de ce livre.  Et, le produit final fût réellement un coup de coeur pour mon homme et moi.   Chose certaine, si mes prochains essais s'avèrent aussi concluants que ce dernier, j'ai bien l'impression que mon livre débordera de farine et de petites pattes sales dans le temps d'le dire...hi hi!!!   Ouais...vous l'avez deviné, j'fais de gros ravages dans ma chaumière quand je popote...hi hi!!!   Mais, mais, mais...je ramasse tout ce bordel par la suite et ma cuisine redevient "Spic and Span".

Pour mon initiation, j'me suis donc lancée sur le pain bâtard paysan ou Country Batard Bread.  Cela dit, vous trouverez la recette intégrale (anglophone seulement) ici, sur le site de Vegan Dad ou feuilleter le livre ici jusqu'à la 31 ième page sur Amazon.ca.

Pain bâtard paysan saupoudré de graines de sésame & de pavot

Avant de vous lancer les yeux fermés sur cette recette, attendez, j'ai quelques mises en garde à vous faire.  Ouais...!! 

Tout d'abord, il faut savoir qu'il y a eu erreur dans certaines recettes de ce livre lors de sa publication.  L'auteur a d'ailleurs ouvert un blogue à cet effet pour s'en excuser formellement auprès de tous et amener les rectifications nécessaires.  En fait, c'est surtout les recettes de pain contenant de la levure qui fûrent affectées.  Jennifer explique ces erreurs par la défectuosité de son four.  Lors de la confection et des tests effectués pour ses recettes, elle ignorait cette irrégularité.  En fait, il est fort possible que vous ayez lu des commentaires sur différents blogues anglophones mentionnant que le temps et la température de cuisson des recettes étaient irréalistes et problématiques.  C'est justement à ces niveaux qu'il y a erreur.

Ceci étant dit, si vous avez l'intention de reproduire dans votre chaumière ce bon pain croûté sans-gluten, n'oubliez surtout pas d'aller jeter un coup d'oeil ici, afin d'assurer la réussite de votre pain.

En résumé, l'auteur précise et rectifie les informations suivantes pour cette recette:
  • Elle utilise de la levure à action rapide de marque Fleishmann's
  • À l'étape 4 de cette recette, après avoir cuit le pain pour 15 minutes à 450F, diminuer la température du four à 375F et cuire pour 1 heure additionnelle.  
  • Diminuer ensuite la température à 300F et poursuivre la cuisson pour un autre 30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.   
  • N'oublier pas de mettre votre plat rempli d'eau dans le four au moment de le préchauffer et non lorsque vous enfournez le pain.
  • Pour la mesure des farines, remplir votre tasse à mesurer avec une cuillère et s'assurer de ne pas entasser la farine.
  • Au moment de façonner le pain, ne pas trop le manipuler et le faire sur une surface bien enfariné de farine de riz brun.
  • On peut insérer un thermomètre dans le pain pour vérifier sa cuisson.  La température idéale est entre 205F-210F.
  • Finalement, sachez que la pâte sera plus humide et molasse que celle d'un pain traditionnel.
Certes, la méthode utilisée ici pour faire du pain n'est aucunement traditionnelle.  On peut être portée à vouloir intégrer nos connaissances antérieures sur la fabrication de pain pour réussir ces recettes.  J'vous comprends, mais NON... résister!!!  Autre que les erreurs mentionnées plus haut, faite confiance à sa méthode innovatrice pour la levée du pain (Oven Spring Method). 

****
Étant trop excitée à l'idée de faire mon pain sans-gluten, j'n'ai pas vraiment pris le temps de fureter en profondeur la toile avant pour me familiariser avec les critiques des gens au sujet des recettes de ce livre.  En fait, c'est seulement pendant la cuisson que je me suis affairée à la lecture de quelques commentaires.  En voyant le commentaire du blogue Vegan Dad, j'ai commencé à m'inquiéter un peu.  Malgré ceci, j'ai maintenu les températures indiquées dans le livre, sauf pour le 450F que j'avais diminué à 425F.  De plus, j'ai  sorti mon pain du four environ 25 minutes avant la fin.  Je le trouvais VRAIMENT beau, alors j'ai pris une chance. J'en suis fière.

À ma première bouchée...ahhhhh!!!!  Le bonheur & quel délice !!  Je ne portais plus à terre.  J'avais tellement hâte que mon homme arrive de travailler pour voir si ce n'était pas moi qui s’excitait avec des riens.  Binnn non, semblerait que je ne fabulais aucunement.  Mon homme a tellement aimé ce pain qu'il a presque seulement mangé du pain pour souper...ha ha!!!  Les gens qui aiment des pains bien croûtés et craquants sauront se régaler.  Pour tout dire, mon homme a mangé presque tout le pain en entier cette même soirée hormis les deux tranches que je m'étais prises.  Il a toutefois été assez gentil pour me garder deux minces petites tranches pour déguster le lendemain.

Ce pain tout frais sorti du four, simplement beurré avec un peu de margarine végétalienne Earth Balance est du pur bonheur en bouche.  La croûte épaisse et bien craquante avec sa mie moelleuse et savoureuse réjouis nos papilles gustatives.

Pain bâtard paysan, croûté à souhait, tranché et prêt à être beurré d'Earth Balance

Maintenant, la parole vous appartient.  Tout d'abord, être-vous adepte d'une bonne fournée de pain frais ?  

Quel genre de pain préférez-vous ?  

Faites-vous votre pain maison ?

J'suis curieuse, hein ?!  Ahhh...bof...tant pis, encore une autre...hi hi!!!  Avez-vous une recette de pain sans-gluten testée et approuvée du conseil ?  Si oui, n'hésitez surtout pas à nous faire découvrir les sources de ces chefs d’œuvres.

J'vous souhaite donc une bonne journée et/ou soirée, c'est selon.  Et, comme toujours, au plaisir de vous lire.

22 commentaires:

  1. Salut! Il a l'air trop bon ton pain! J'adore trop les miches de pain, au point que j'essaye de ne pas en acheter tellement je les mange trop vite!

    Je n'ai jamais mangé de pain sans gluten, mais j'avoue qu'avec tout les recettes sans gluten que j'ai fait ces dernières semaines, l'expérience me tente vraiment!

    J'ai une machine à pain, mais je ne l'utilise vraiment pas assez! Faudrait vraiment que je fasse un effort la dessus! Sinon, j'ai vraiment de la misère avec les pains troo entiers, je suis trop habitué au pain blanc! J'ai vraiment un effort à faire sur ça!

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    1. Sachant à quel point tu aimes le pain, j'pensais bien que je te verrais la binette ici :) C'est dont bon du pain, hein ?!

      Si tu aimes les pains bien croûté, ce pain devrait te plaire. De plus, ce pain ne devrait pas trop te "dépayser" même s'il n'est pas à base de farine blanche. Les farines utilisées lui donnent un bon petit goût en n'étant pas trop rustique. Ce pain a même un léger goût sucré, je dirais. Certes, il faudrait que tu remplace la farine d'amande dans ton cas à cause de tes allergies. J'ne sais toutefois pas ce qu'une autre farine, de graine par exemple, donnera comme résultat. Je sais que tu as parfois remplacé les farines d'amande par autre chose par le passé, mais ici, dans un pain, j'ne suis pas certaine qu'est-ce qui en ressortir avec une farine de graine. La farine d'amande ici amène une belle petite texture au pain en général. En tout cas, si jamais tu te laisses tenter, n'hésites pas à nous revenir avec tes tentatives qui risque d'être très enrichissantes.

      Ohhhh...tu as une machine à pain. J'y pense moi aussi parfois. À chaque fois je recule, car j'ai peur que ça devienne trop facile d'avoir un pain frais sous la main en tout temps. Je risque les "empiffrages" de pain...hi hi!!

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    2. Oui, rien de meilleur que du non pain frais!

      Je ne sais pas trop par quoi la remplacer. Je cherche et la fécule de pommes de terre revient souvent. Je vais sûrement essayer la semaine prochaine (cette semaine, je me suis mis au défi de ne pas acheter de bouffe) et ten donner des nouvelles!

      C'est tellement facile avec une machine à main! Il suffit de tout mettre les ingrédients dans la machine et pesez sur on lol il a même une fonction pour le sans gluten

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    3. Ahhh ouuais, la fécule de pomme de terre revient souvent comme remplacement pour celle d'amande ? J'n'y aurais pas pensé à cause de sa texture tellement lisse. J'vais aussi regarder à nouveau dans mon livre et mes informations que j'ai sur le sans-gluten et trucs du genre. Si je trouve quelque chose de pertinent, j'te fais signe subito presto.

      Ahhh...intéressant cette option pour le sans-gluten sur les machines à pain. J'ignorais complètement.

      Binnn oui, c'est bien vrai, ton défi sans achat. T'es pas mal bon en tout cas :)

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    4. Courage, courage...ça achève...hi hi!

      J'ai consulté et lu dans mon livre de recettes de pains sans-gluten pour voir s'il serait possible pour toi de substituer la farine d'amande par autre chose.

      L'auteur mentionne que la farine d'amande a une texture semblable à la semoule de maïs (ce qui est vraiment le cas). La farine d'amande a toutefois la particularité d'ajouter un petit goût de noix et de l'humidité aux pains sans-gluten.

      La semoule de maïs quant à elle, a également un bon petit goût agréable. J'ne suis toutefois pas certaine au niveau de l'humidité qu'elle pourrait procurer au pain.

      J'suis un peu embêtée de ne pas trop savoir quoi te suggérer pour assurer ton succès. J'aimerais que ce soit agréable pour toi en bouche ce bon petit là. Dans son introduction sur ce pain en particulier, l'auteur mentionne que la farine d'amande procure un bon p'tit goût à ce pain. Si ce n'est que question de goût, j'suis certaine que tu pourras trouver une bonne substitution agréable. En tout cas, si jamais tu essaies, tiens nous au courant. Tourlou :)

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    5. Merci d'avoir regardé, c'est vraiment gentil. La semoule de maïs, pourquoi pas!

      Je vais t'en donner des nouvelles quand je vais essayer!

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  2. Salut la belle ! Alors ici, comme tu sais, c'est le pays de la baguette, donc pain blanc par excellence ! Eh ben je dois avouer que je l'adore, quand elle est bonne (y'a une infinité de nuances selon les boulangers !) Par contre je n'en ai jamais fait maison.

    Il y a quelques années, je me suis lancée à faire mon pain, genre multicéréales... Je faisais pétrir l'homme, mais quand on en a eu marre tous les deux, on a arrêté !

    Dans l'ensemble, je suis pas très branchée pain, sauf avec certaines choses spécifiques (en tartines au petit-déjeuner ou avec le fromage). Et globalement je n'aime pas trop le pain de campagne, je préfère les pains peu croûtés, blancs ou avec des graines.

    Mais récemment, y'a deux choses qui m'ont poussée à me remettre au pain :
    - dans mon AMAP (je crois que je t'ai déjà parlé de ça) je reçois toutes les semaines un pain "paysan", nature (bis) ou aux graines ou aux noix. Et je dois te dire qu'il est tellement bon qu'il m'a réconciliée avec ce type de pain !
    - y'a des jours en hiver où je n'ai pas trop envie de sortir de chez moi pour aller à la boulangerie, surtout si y'a de la neige ou quoi, je reste chez moi. Comme en revanche on a un poêle à bois, c'est très facile de faire monter la pâte (et maintenant on a le Kitchenaid qui pétrit pour nous), donc j'ai recommencé ces derniers temps.

    J'avoue que je n'ai pas toujours du succès. Pour l'instant, ce qui marche le mieux, c'est de cuire le pain dans un moule, sinon il grille trop, est trop sec, trop épais, etc. Mais comme aussi je viens de changer de four... Faut que je continue à expérimenter !

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    1. Coucou toi !!

      Ohhhh...certainement que tu habites le pays de la baguette. En fait, non seulement le pays de la baguette, mais de la meilleur baguette qui soit. Ahhhh...vos pains, vos pains, vos pains...de pur délice, tout simplement. Lors de notre voyage en France, j'capotais littéralement sur TOUT les pains qu'il m'était permis de goûter. Lorsqu'on était à Paris, en particulier, à tout les matins on allait dans un marché pour nous chercher de quoi pour notre petit déjeûner et nos collations de la journée. Chaque fois, je revenais à la chambre d'hôtel avec diverses pains à essayer et goûter. J'me souviens de la première journée qu'on a arrivé en France. Sur notre route vers l'hôtel, on s'était arrêté dans un marché et quand j'ai vu tous ces kiosques rempli de pains de toutes sortes je crois que j'ai pris 1001 photos...hi hi!!! J'exagère là, mais quand même, il est vrai que j'en ai pris plusieurs des photos de pain...ha ha!!!

      Hi hi!!! toi tu l'avais l'affaire, de faire pétrir l'homme :) Ohhhh...mais maintenant que tu as un Kitchen Aid, tu es "gras dur" et "all set". Ma p'tite chanceuse !! J'en ai justement demandé un pour un de mes prochains cadeaux. J'hésite toutefois avec quelle série choisir. Le artisan vient souvent en solde par ici, mais je crois que celui de la série professionnel 6 serait bien meilleur. J'vais bien évaluer ça.

      C'est vrai que durant l'hiver, avec les tempêtes et les froids sibérien, c'n'est pas tellement intéressant sortir. Alors, quoi de mieux que d'en profiter pour faire nos pains maison. Et que dire de l'arôme qui embaume la maison.

      Si les pains croûtés ne sont pas dans ta palette, alors ce pain-ci n'est certainement pas pour tes goûts. Il est vraiment bien croûté.

      Tu mentionnes les pains avec des noix...hummm!!! Tu me donnes le goût. Un moment donné j'devais souvent me déplacer à l'extérieur pour des soucis de santé. Avant mes rendez-vous, j'allais toujours faire un tour à une boulangerie artisanale et j'm'achetais toujours du bon pain entier aux noix. Tellement bon!!!

      Bonne expérimentation avec tes pains, ton four et ton Kitchen Aid :)

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  3. Ton pain sans gluten est tellement beau, c'est vraiment étonnant. Je n'ai jamais mangé de pain sans gluten je crois, mais c'est vrai que ceux à l'épicerie ont l'air ordinaire, et les prix sont prohibitifs.

    Comme tu le sais, je fais mon pain à la machine. J'aime beaucoup. Et récemment, avec la même recette, j'ai remarqué que le pain avec la farine intégrale levait mieux que celui à la farine de blé entier... je ne comprends pas! Cela dit, j'aime bien un pain blanc de temps à autre, mais j'ai du mal à résister à l'envie d'en acheter.

    Sinon, j'aime acheter à l'occasion un pain à la boulangerie artisanale au coin de la rue. Je prends toujours du pain au levain ou presque, car j'adore le goût de ces pains. Et finalement, le pain tranché comme celui d'Inewa est bien pratique quand on est pressés ou qu'on veut de belles tranches.

    Souvent, je trouve que mon pain maison s'émiette facilement et on a du mal à le trancher. Souvent, dès qu'il est froid, je le tranche au complet et je mets les tranches au frigo, ce qui limite les dégâts. Peut-être faudrait-il que j'ajoute de la farine de gluten? Ou de l'huile?

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  4. Merci Babette !! Ohh que oui les prix des pains à l'épicerie sont prohibitifs. Et, en plus, selon mes essais, plusieurs ne valent pas le prix non plus. J'suis donc bien contente d'avoir un livre pour faire mon pain sans-gluten et végétalien. Il y en avait un autre de Jacqueline Lagacé qu'on aimait bien ici, mais les résultats n'étaient jamais constants d'une fois à l'autre. Et la plupart du temps, il s’affaissait en plein milieu de cuisson. Je sais, ça ne change pas le goût, mais il reste qu'on mange souvent avec les yeux...hi hi!!

    Intéressant ton constat pour ta machine à pain. J'ai toutefois une petite question. La farine intégrale et la farine de blé entier, ce n'est pas la même ? Je sais que la farine intégrale est moulue sur pierre, entière et contient tout les composantes intégrales du grains, soit le germe, le son et l'amidon. Toutefois si on achète de la farine de blé entier moulue sur pierre, ce n'est pas tout à fait la même chose ? J'suis bien intriguée, car j’imaginais que c'était la même chose. Alors, quand tu achètes ta farine intégrale, est-ce inscrit sur l'emballage "farine intégrale" ? Et quelle est la marque ? J'suis curieuse d'essayer.

    Ohhh oui, le pain au levain, j'adore. J'oubliais de le mentionner. C'est vrai que ce goût particulier est agréable. Justement, dans mon livre, l'auteur suggère un levain pour les pains sans-gluten et j'avoue que c'est assez inusité pour moi...hi hi!!! J'vais essayer bientôt.

    J'suis loin d'être experte dans la chimie alimentaire des pains. Sans savoir ta recette exactement, j'serai portée à pencher plus vers l'ajout d'huile. C'n'est vraiment qu'une supposition par contre, car comme mentionné, j'suis loin, loin d'être experte dans le domaine. Ta recette, est-ce qu'elle contient un mélange de graine de lin moulu en guise de faux oeuf ? J'me souviens d'une recette de pain sans-gluten que je faisais et quand j'ai remplacé l'oeuf par un faux-oeuf de graine de lin, j'me suis aperçu que mon pain s’émiettait beaucoup plus. Les oeufs ont un rôle particulier dans certains pains et pour le remplacer, c'n'est parfois pas évident. Peut-être utiliser des graines de chia au lieu des graines de lin ? J'pensais à la gomme de xanthane, mais finalement, après avoir consulté mon livre, c'est surtout pour ajouter de l'élasticité aux pains sans-gluten. J'ai un autre livre de Peter Reinhart's, le King de la fabrication des pains, et ce livre est justement sur les pains de grains entiers seulement. J'vais y jeter un coup d'oeil et si je tombe sur quelque chose de significatif, j'te reviens.

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    1. Pour la farine intégrale, je ne sais pas trop. J'ai trouvé ceci :

      http://www.inewa.com/index.php/nutrition/farine-integrale-vs-farine-de-ble-entier

      Peut-être que la farine de blé entier moulue sur pierre est un peu plus tamisée? Ou peut-être que les appellations varient en fonction de l'entreprise étant donné que la réglementation n'exige rien? J'achète mes farines en vrac (pas de marque) aux Aliments Merci. Et dans les grosses poches de farine à pain bio que j'achète, il y a de la blé entier à pain et intégrale à pain.

      Pour mes pains qui s'émiettent, je ne fais pas toujours la même recette. Parfois, il y a des graines de lin; d'autres fois non. Mais je vais essayer d'ajouter de l'huile la prochaine fois. Sans doute demain ou dimanche, car il me reste 2 tranches je pense!

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    2. Merci Babette pour ce lien. Je l'avais justement lu hier après avoir tombé sur ton commentaire. Intéressant. Si jamais je rencontre des mŝitres en la matière ou représentants des farines entière moulues sur pierre que j'achète, je vais demander la question, car ça m'intrigue :)

      Chanceuse de pouvoir acheter en vrac et en plus de grosses poches. Bien pratique tout ça :)

      Ohhh...j'espère bien que le problème se résoudre avec un peu d'huile additionnelle. On bon pain...miammm!!! Déguste une belle tranche à ma santé, s'il en reste...hi hi!!!

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  5. Alors là : bravo !!! Depuis le temps que je cherche une bonne recette de pain sans gluten, ayant à peu près la même consistance que le pain "normal", je suis enfin servie ! :D
    De plus pour ma famille qui en mange toujours ça sera un moyen de partager avec eux (si toutefois ma tentative est réussie ^^)
    Je n'ai jamais trouvé de pain sans gluten sans le marché. J'ai longtemps remplacé celui-ci par des galettes de riz ou des tartines de sarrasin mais la consistance du pain me manque parfois.. Merci pour le partage, bises.

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    1. Bonjour Julie Veggie et surtout bienvenue sur mon blogue. C'est toujours agréable de la belle nouvelle visite :)

      Merci pour ton commentaire.

      Si les pains bien croûtés sont dans ta palette, eh bien celui-là est pour toi. C'est vrai qu'il n'y a rien qui puisse réellement remplacer la belle consistance d'un bon pain. Si jamais tu essaies, n'hésites surtout pas à me revenir avec tes impressions (positives ou moins favorables). J'espère donc que ton essai sera réussi et surtout qu'il plaira à tous chez-toi :)

      Au plaisir d'échanger à nouveau avec toi :)

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse :-)
      Je ferai un essai dès que j'ai un peu de temps - je vais essayer dans le courant de la semaine qui vient - et je te dirai ce que ça donne ^^
      A très vite !

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    3. Il n'y a pas d'quoi. Ce fût mon plaisir Julie :)

      J'ai bien hâte de lire tes impression quand le temps te le permettra.

      À bientôt Julie et bon dimanche :)

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  6. OMG, je donnerais tout pour avoir une tranche de ce pain sans gluten bien croûté!

    alexe @ soyaetchocolat.com

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    1. Hé...bonsoir Alexe :)

      Eh bien, j'ai la solution pour toi. Viens t-en directement dans ma chaumière, ici, au Nouveau-Brunswick, pour qu'on se prenne une bonne tranche de pain tout en jasant de ton expérience avec ton défi cru :) Bonne idée, hein ?!

      Merci de ta visite et à bientôt :)

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  7. Il a l'air super bon! C'est dommage pour les erreurs dans le livre. As-tu aimé d'autres pains de ce livre?

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    1. En effet, il était super ce pain. On avait adoré la croûte, toute croustillante à souhait. Miamm !!! Le goût de la mie est également délicieuse. Je ne regrette pas ce livre, malgré les erreurs. Au moins, j'en suis au consciente et je sais comment m'y prendre pour rectifier le tir.

      Je dois me confesser, car je n'ai pas fait autant de recette que souhaité et voulu de ce livre. J'ai l'excuse d'avoir trop de livre...trop de choix...hi hi !!! J'ai aussi fait un pain aux bananes avec la farine de teff. Le goût était impeccable, mais la texture...moins. Il s'effrittait beaucoup. Il y a tellement de recettes de ce livre qui semblent sublimes que j'ai de la difficulté à chosir. Je dépoussière le livre et me lance dans quelque chose bientôt. Merci de m'avoir donné l'envie à nouveau.

      Si jamais ça t'intéresse, je peux te tenir au courant des prochains essais ?! Libre à toi :)

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